北尾吉孝日記


「京味」の大将(西健一郎さん、私は何時も大将と呼んでいる)が、7月26日に急逝されました。尤も、大将が大動脈弁狭窄症(だいどうみゃくべんきょうさくしょう…大動脈弁の開放が制限されて狭くなった状態)を患い手術を考えられている、という御話を私が初めて伺ったのは今年の1月29日。大将は「順天堂大学の天野篤教授に執刀して貰う」と言われていましたが、私は「80歳を超えた高齢でもありますから内視鏡の方が良いのではないですか」ということをその時申し上げ、次に京味で食事をした2月28日大阪大学の澤芳樹教授を御招待し大将に紹介しました。
澤教授からも大動脈弁狭窄症であれば内視鏡の方で、「慶応病院の教授など私が此の人ならと思う先生を何時でも紹介します」とか、「大阪まで出て来られるのであれば阪大で私が勿論やります」と言って頂きました。しかし、本人の意思は変わらず順大で開胸手術をやられることになり、私は「無事退院できればなぁ」というふうに思っていました。その後2度ほど食事の時に元気そうな大将の御姿を見させて頂きましたが、残念ながら調子が悪くなったということで再度入院され、先週金曜日そのまま帰らざる人となりました。
私は、「日本料理の料理人として誰が一番か?」と聞かれたら何時でも「西さんが一番」と答えていました。西さんはそれ位の料理人だったわけですが、その料理人の元を辿れば御父様は西園寺公望公の御抱え料理人でありました。そうした状況の中で、『「之ちょっと片して来いと言われたらイコール少し残っているのを味見しなさい」というような御父様はつもりであったんだと思います』とは、西さんから直接伺ったエピソードです。その後、西さんは京都の「本家たん熊 本店」で修業され、そして、東京・新橋で京味を開かれることになりました。
大将が私によく言われていたのは、「日本料理は出汁が一番大事なんです。出汁は鰹と昆布。鰹は3年以上熟成させた鰹を掻いて使う。昆布は釧路の昆布。此の二つが基本です」ということです。東京でも3年以上熟成させた鰹を掻かいて使う料理屋は殆ど無いと言われていました。またもう一つ印象に残っているのは、「どういう料理にするかは食材が教えてくれます。旬の野菜や魚がこういう料理にしなさいと教えてくれるんです」という言葉です。
大将は奇を衒(てら)ったようなnew cuisineタイプは嫌いでした。飽く迄も伝統に忠実に、食材と相談しながら、その確かな舌でベストなものを、というのが大将のやり方だったのです。正に料理界の巨星堕つということで、もう食べられなくなることが残念で仕方がありません。唯、西さんの下で13年間修行された「井雪」という銀座の日本食屋の大将も、西さんに大変忠実で然も洗練された舌を御持ちです。
私が井雪に行く時は必ず大将に鯛の潮汁を所望するのですが、その潮汁はひょっとしたら西さんの域を超えたかもしれないと思う位です。全部が全部ではありませんが、出藍之誉(しゅつらんのほまれ…弟子が師よりもすぐれた才能をあらわすたとえ)と言っても良いような料理もあるわけです。料理は奥が深いものですから迚(とて)も西さんには追い付かないレベルかもしれませんが、ちゃんと西さんの後継者として弟子が育っているというのは私の唯一の期待であります。更に精進されて、西さんのレベルに達せられることを切に願っています。
西さん、長い間料理を食べさせて下さり本当に有難う御座いました。心から御悔みを申し上げると共に、非常に質の良い着物を上手く着こなす奥様と御嬢様に心から哀悼の意を表したいと思います。誠に有難う御座いました。西さん、ゆっくり休んで下さい。そしてまた、天国で美味しいものを食べさせて下さいよ。さようなら。




 

イエローハット創業者の鍵山秀三郎さんは、美しい心というものについて、「それは、自分はどんな汚いものを受け入れても、自分から出すときにはきれいにして出す。そのような心になって初めて、美しい心と言えるのではないかと思います」と述べておられるようです。
私が美しい心と聞いてぱっと思い浮かぶのは、公平無私(こうへいむし)或いは虚心坦懐(きょしんたんかい)という四字熟語であります。国語辞書で夫々見てみますと、前者は「一方に偏ることなく平等で、私心をもたないさま」、後者は「心になんのわだかまりもなく、気持ちがさっぱりしていること」等と書かれています。
虚心とは、「心に先入観やわだかまりがなく、ありのままを素直に受け入れることのできる心の状態」を言うものです。赤心(せきしん:嘘いつわりのない、ありのままの心)という言葉がありますが、赤ん坊の心は正に虚心そのものではないかと思います。
『大学』では、「明徳を明らかにする…自分の心に生まれ持っている良心を明らかにする」ことが大切だと「経一章」から教えているのです。明というのは、全ての人々が母親の胎内に宿った時から有しているものだと言う人もいます。
本来人間は皆赤心で無欲の中に生まれてきているにも拘らず、段々と自己主張するようになり私利私欲の心が芽生えてき、そして此の明徳が私利私欲の強さに応じて次第に曇らされ、結局は明がなくなって行くということにもなります。
人間誰しもが持っている良心は欲に汚れぬ限り保たれて行くものであり、故に老子は「含徳(がんとく)の厚きは、赤子(せきし)に比す…内なる徳を豊かに備えた人の有様は、赤ん坊に例えられる」と言い、赤心にかえれとしたわけです。
あるいは孟子は、「大人(たいじん)なる者は、其の赤子の心を失わざる者なり…大徳の人と言われるほどの人物は、いつまでも赤子のような純真な心を失わずに持っているものだ」と言っているわけです。
『三国志』の英雄・諸葛孔明は五丈原で陣没する時、息子の瞻(せん)に宛てた手紙の中に「澹泊明志、寧静致遠(たんぱくめいし、ねいせいちえん)」という、遺言としての有名な対句を認(したた)めました。
之は、「私利私欲に溺れることなく淡泊でなければ志を明らかにできない。落ち着いてゆったりした静かな気持ちでいなければ遠大な境地に到達できない」といった意味になります。私利私欲を遠ざけ何事に囚われるのではなくて、齢も無垢な生地の自分というか赤心というものを維持できることが、私は最も美しいと言えるのではないかと思います。




 

『敬の一念を持つ』

2019年7月18日 16:00

明治・大正・昭和と生き抜いた知の巨人である森信三先生は、『修身教授録』の中で次のように言われています--師説を吸収せんとせば、すべからくまず自らを空しうするを要す。これ即ち敬なり。故に敬はまた力なり。真の自己否定は、所謂お人好しの輩と相去ることまさに千万里ならむ。
ここで先生が言わんとしているのは、誰かに非常に傾倒しその人から長所を出来るだけ取り入れようとする、言ってみれば、その人に感じる「敬」の気持ちに対しその対極にある「恥」の気持ちを抱く中で自分をある意味否定して行く、ということではないかと私は思います。
但し、それは全部の自己否定ではなくて、自分が敬と感ずる他者の点を同時に恥と思い、他者の優れた点を徹底的に真似して自分の悪い所を排除しよう、といった感覚を「真の自己否定」と森先生は言われているのではないでしょうか。
私が私淑するもう一人の明治の知の巨人・安岡正篤先生は、「人の人たるゆえん」として此の敬と恥という言葉を挙げておられます。先生は之に関し、『照心講座』の中で次の通り述べておられます--敬という心は、言い換えれば少しでも高く尊い境地に進もう、偉大なるものに近づこうという心であります。したがってそれは同時に自ら反省し、自らの至らざる点を恥づる心になる。省みて自ら懼(おそ)れ、自ら慎み、自ら戒めてゆく。偉大なるもの、尊きもの、高きものを仰ぎ、これに感じ、憧憬(あこが)れ、それらに近づこうとすると同時に、自ら省みて恥づる、これが敬の心であります。
人間というのは本質的に、敬と恥の関係を常に有しているものです。此の敬と恥が相俟って醸成されてくる「憤」の気持ちが、大きくは万物の霊長としての人類の進歩を促し、また個人については、自身を段々と変え成長させて行く原動力にもなります。
それがため敬を知り恥を知らねばならず、之は人間誰しもが持っている気持ちです。そんな敬と恥を自らの内に覚醒させるべく、出来るだけ若いうちに心より師事するに足る人物を見つけ出し、その全人格を知ろうと大いに努めれば、そこに自分が良き方向に変わり得る可能性が生まれてくるのだと思います。
安岡先生は之に関し、『運命を開く』の中で次のように言われています――人間はできるだけ早いうちに、できるだけ若い間に、自分の心に理想の情熱を喚起するような人物を持たない、理想像を持たない、私淑する人物を持たないのと、持つのとでは、大きな違いです。なるべく若い時期に、この理想精神の洗礼を受け、心の情熱を燃やしたことは、たとえ途中いかなる悲運に際会しても、いかなる困難に出会っても、必ず偉大な救いの力となる。若い時にそういう経験を持たなかった者は、いつまでたっても日蔭の草のようなもので、本当の意味において自己を伸ばすということができない。ことに不遇のときに、失意のときに、失敗のときに、この功徳が大きいものです。
あるいは、森先生は冒頭挙げた『修身教授録』の中で次の通り述べておられます--真に自分を鍛えるのは、単に理論をふり回しているのではなくて、すべての理論を人格的に統一しているような、一人の優れた人格を尊敬するに至って、初めて現実の力を持ち始めるのです。同時にこのように一人の生きた人格を尊敬して、自己を磨いていこうとし始めた時、その態度を「敬」と言うのです。それ故敬とか尊敬とかいうのは、優れた人格を対象として、その人に自分の一切をささげる所に、おのずから湧いてくる感情です。
私の場合、『論語』を中心とする中国古典あるいは上記した明治時代の二大巨人、森信三・安岡正篤といった方々が私の師ではないかと考えています。自分の範とすべきものがあり、その人物は如何にしてそうなり得たか等々と学ぶことで初めて、自分もその人物に近付こうという思いに駆られることになってきたわけです。
目の前で師と触れ合い師の呼吸を感ずるような状況、すなわち師と仰ぐ人の謦咳に接することが一番望ましいのは言うまでもありません。しかし小生のように残念ながらそれが叶わぬ場合は、師と定めた偉人の書を読み込み、その様々な教えを通じて学び、それを血肉化して行くことが非常に大事だと思います。そしてまた、の対象が歳と共に変化して行くようでないと、人間としての進歩はないと私は考えています。
最後に本ブログの締めとして、森先生の次の言葉を紹介しておきます――自分の貧寒なことに気付かないで、自己より優れたものに対しても、相手の持っているすべてを受け入れて、自分の内容を豊富にしようとしないのは、その人の生命が強いからではなくて、逆にその生命が、すでに動脈硬化症に陥って、その弾力性と飛躍性とを失っている何よりの証拠です。(中略)尊敬の念を持たないという人は、小さな貧弱な自分を、現状のままに化石化する人間です。したがってわれわれ人間も敬の一念を起こすに至って、初てその生命は進展の一歩を踏み出すと言ってよいでしょう。




 


Copyright © SBI Holdings, inc. All rights reserved.